Paname’ ha aperto il 27 luglio 2023 in Via Roma, sul porto di Marina Grande, e l'hanno aperto due cuochi — Monia Di Lello e Leonardo Iori. È una boulangerie artigianale: tutto a mano, senza semilavorati e senza additivi. Su un'isola dove il pane buono è sempre stato un problema pratico, questa è una notizia. E ce n'è una seconda, forse più utile: è aperto tutto l'anno, cosa rarissima a Procida e preziosa fuori stagione.
Cosa prendere
Il pane firma si chiama Pane del Porto ed è il motivo per entrare almeno una volta anche se non fai colazione: se hai affittato una casa, questo è l'indirizzo che ti risolve la settimana. C'è anche il pane di segale, che sull'isola non è scontato.
Sui lievitati dolci il registro è francese: croissant, pain au chocolat, pain aux raisins. La cosa più interessante è però l'incrocio tra quel mestiere e l'isola, cioè la tarte au citron fatta con il limone pane. È esattamente il tipo di piatto che vorrei vedere più spesso a Procida: tecnica di scuola francese, materia prima locale, nessuna nostalgia.
Vale la pena spendere una riga su come lavorano, perché è la ragione della differenza. Niente semilavorati significa niente basi comprate pronte e niente miscele: gli impasti si fanno, si aspettano e si cuociono. In una località turistica è una scelta scomoda, perché costa tempo e limita le quantità nei giorni di punta. Se arrivi a metà mattinata in agosto e trovi il banco mezzo vuoto, il motivo è questo, e non è una cattiva notizia.
Fanno anche la lingua procidana classica e la versione al cioccolato che qui chiamano «malalingua». Sul salato ci sono pizza in teglia, focaccia e rustici: il pranzo veloce migliore del porto se hai il traghetto tra un'ora e non vuoi sederti.
L'indirizzo che ti salva fuori stagione
Procida d'inverno chiude molto: tra novembre e marzo una parte consistente di ristoranti e bar riduce i giorni o si ferma del tutto, e chi arriva a gennaio si trova un'isola bellissima e vuota, con pochi posti dove mangiare qualcosa. Un forno aperto tutto l'anno, in quel contesto, non è una comodità: è un punto di riferimento.
Vale anche se sei sull'isola in bassa stagione per lavoro o per una gita da Napoli in un giorno feriale d'inverno. Con pizza in teglia, focaccia e un dolce si mette insieme un pranzo decente senza dipendere dalle cucine dei ristoranti, che in quei mesi aprono a intermittenza. L'unica altra certezza invernale documentata è Caracalé, che da gennaio a marzo però lavora solo nei fine settimana.
Informazioni pratiche
Via Roma 81, telefono +39 081 922 2409, sito panameforno.com. Gli orari di apertura giornalieri non li pubblico perché non li ho verificati; quello che è verificato è l'apertura annuale. Per i prezzi vale lo stesso: nessun dato affidabile, nessun numero inventato. Siamo in un forno, non in un bar panoramico.
Se vuoi confrontare le lingue dell'isola, gli altri due banchi sono Bar Dal Cavaliere e Bar Roma, entrambi sullo stesso lungomare a pochi minuti a piedi. La differenza tra la lingua di una pasticceria storica e quella di un forno che lavora con impasti propri è il modo più concreto di capire questo dolce.
