Prendi in mano un limone di Procida e la prima cosa che noti è il peso sbagliato. È grande come un'arancia grossa, la buccia è spessa e chiara, e quando lo tagli scopri perché: fra la scorza e la polpa c'è uno strato bianco alto anche un centimetro e mezzo, spugnoso, morbido. In qualsiasi altro limone italiano quella parte si chiama albedo, è amara e si butta. Qui è dolce e si mangia. Tutta la cucina del limone di Procida nasce da questa singola differenza botanica, e non è un dettaglio da guida: è il motivo per cui esiste un'insalata di limoni procidana e non ne esiste una amalfitana.
Che cos'è il limone pane
È una cultivar locale, coltivata sull'isola negli orti murati e nei terrazzamenti dietro le case. Il frutto è medio-grande, di forma tondeggiante, con la buccia spessa e giallo chiaro. La polpa è succosa, quasi priva di semi e poco acida: se la assaggi da sola non ti fa la smorfia che ti aspetti da un limone.
Il nome è descrittivo, non poetico. La parte bianca è talmente sviluppata e così morbida che al taglio ricorda la mollica del pane. I procidani lo mangiano così, a fette spesse, con un filo d'olio e il sale, come faresti tu con un pomodoro.
Le fonti botaniche lo danno come probabile ibrido fra arancio amaro e cedro. La parola giusta è probabile: non ho trovato una caratterizzazione genetica pubblicata che chiuda la questione, e chi te lo racconta come certo sta arrotondando.
Perché l'albedo dolce cambia tutto
Metti a confronto tre limoni del golfo. Lo sfusato amalfitano ha un albedo spesso ma amaro: si usa la scorza per il limoncello, il succo per il pesce, e il bianco finisce nell'umido. L'ovale di Sorrento si comporta allo stesso modo. Il limone pane di Procida no: la parte bianca è dolce, tenera, con una consistenza fra la spugna e la polpa di anguria bianca.
La conseguenza pratica è enorme. Se l'albedo si mangia, il limone smette di essere un condimento e diventa un ortaggio. Puoi tagliarlo grosso e condirlo, e ottieni un antipasto crudo che a Napoli, con i limoni comuni, sarebbe immangiabile. Puoi farne una crema che regge da sola il ripieno di una lingua di Procida. Puoi ridurlo a pesto e usarlo come base per un primo di mare.
La prova da fare. Chiedi una fetta di limone pane e mordi la parte bianca. Se è amara, non è un limone di Procida — è un limone.
Che cosa se ne fa in cucina
Quattro usi, in ordine di quanto spesso li incontri davvero.
- Insalata di limoni. Fette grossolane con albedo, aglio, cipolla, menta, peperoncino, olio, sale. Si schiaccia appena con la forchetta. Nasce come salsa per il pane e come accompagnamento al pesce fritto.
- Crema al limone. Il ripieno della lingua di Procida, la sfoglia allungata che qui è colazione tutto l'anno.
- Pesto di limone. Base per le linguine con vongole o cozze. Da Da Girone, alla Chiaiolella, è il piatto simbolo della casa.
- Limoncello. Fatto con la scorza del limone pane. Molte cucine lo offrono al conto: da Da Girone arriva senza che tu lo chieda.
Trovi anche polpette di limone e melanzane, tarte au citron col limone pane da Paname', e la parmigiana alla procidana, che non c'entra col limone ma vale la digressione: si mangia foglia per foglia invece di tagliarla a fette, e riposa un giorno prima di andare in tavola.
Quando si trova davvero
La maturazione va da ottobre a marzo, ma la pianta è rifiorente e produce tutto l'anno. Sulle tavole dei ristoranti lo vedi soprattutto da primavera a inizio estate, quando l'insalata di limoni entra negli antipasti e il caldo la rende sensata.
Se arrivi ad agosto lo trovi lo stesso, perché la domanda tiene aperta la filiera. Se arrivi a novembre trovi il frutto migliore e metà dei ristoranti chiusi: Procida d'inverno si svuota sul serio. In quel caso punta su chi resta aperto tutto l'anno, come Paname' a Marina Grande.
La produzione è piccola. Parliamo di un'isola di meno di 4 km² con orti domestici, non di una filiera industriale: non aspettarti banchi di mercato pieni di cassette.
P.A.T. e non DOP: che differenza fa
Il limone di Procida è iscritto ai P.A.T., l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania. Non è DOP e non è IGP.
La differenza ti riguarda come consumatore. Il P.A.T. è un censimento regionale di prodotti con metodi consolidati nel tempo: registra, non tutela il nome sul mercato. Una DOP o una IGP creano invece un disciplinare e un consorzio, e chi scrive quel nome fuori dalle regole è perseguibile.
Tradotto: "limone di Procida" scritto su un menu o su una bottiglia non è una garanzia legale di origine. Non significa che ti stiano imbrogliando, significa che devi chiedere. Sull'isola la domanda ha senso; a Napoli, su un limoncello industriale, la scritta vale poco. Ne parlo più per esteso nel racconto lungo sul limone pane.
Dove lo vedi crescere
Non ci sono limonaie visitabili organizzate. I limoni stanno negli orti privati dietro i muri, e li intravedi camminando: sulla salita verso Terra Murata, nelle strade interne fra Marina Grande e la Chiaiolella, lungo i muretti del sentiero verso Vivara.
È una delle poche cose per cui conviene camminare invece di prendere il microtaxi: la parte agricola di Procida sta nell'interno, non sul lungomare.
