La mangi in piedi al banco, alle otto del mattino, mentre il traghetto scarica il primo carico di gente. È lunga una mano, dorata, coperta di granella che ti finisce addosso al primo morso. Dentro c'è crema al limone, non crema pasticciera qualsiasi: e proprio quella differenza, introdotta nel 1950, ha trasformato un dolce importato nella colazione dell'isola. La lingua di Procida non è un souvenir da vetrina, è quello che comprano i procidani prima di andare al lavoro.
Che cos'è
Una sfoglia tirata a mano, friabile, di forma allungata — da qui il nome — farcita di crema al limone e spolverata di granella di zucchero. La sfoglia deve fare rumore. Se si piega invece di rompersi, è di ieri.
Le proporzioni della crema pubblicate dal Gambero Rosso danno l'ordine di grandezza: 300 g di tuorlo, 200 g di zucchero, 80 g di farina, un litro di latte, scorza di limone e vaniglia. È una crema densa e molto gialla, tenuta insieme dal tuorlo e profumata dalla scorza del limone pane.
Esiste la variante al cioccolato. Da Paname' la chiamano "malalingua", che è il tipo di battuta che si fa su un'isola dove tutti si conoscono.
Il 1950 e Pasquale Mazziotti
La forma non nasce qui. Le fonti la fanno risalire a un pasticciere siciliano, che è anche il motivo per cui dolci simili si trovano altrove nel Sud.
La svolta procidana è datata: nel 1950 Pasquale Mazziotti, napoletano trasferitosi sull'isola, rielaborò il dolce sostituendo la crema pasticciera classica con la crema al limone locale. Da quel momento la lingua smette di essere una sfoglia farcita generica e diventa un prodotto dell'isola, perché il ripieno usa l'unico ingrediente che qui è davvero diverso da altrove.
Il Bar Roma, dietro la chiesa dei marinai a Marina Grande, è indicato come il luogo della versione moderna. Una nota di onestà: al banco i dolci sono lodati, il servizio ai tavoli è criticato pesantemente dai recensori, e la valutazione TripAdvisor è bassa (3,4/5 su circa 235 recensioni). Il consiglio è semplice — prendi la lingua al banco e non sederti.
Il nome: due racconti che non coincidono
Qui le fonti litigano, e non ho intenzione di scegliere per te.
- Versione uno: "lingua di bue". Gambero Rosso e Il Golfo 24 fanno risalire il nome alla forma allungata del dolce, già chiamata così nella tradizione pasticciera. A sostegno: al Bar Dal Cavaliere le vendono ancora sotto quel nome, con tre ripieni — crema classica, limone, cioccolato.
- Versione due: la spiaggia della Lingua. Una fonte turistica (Dissapore) collega il nome al toponimo della Spiaggia della Lingua, sulla costa nord dell'isola.
Le due ricostruzioni non sono compatibili e nessuna ha documenti d'archivio a supporto nelle fonti che ho letto. Chi te ne racconta una sola come certa sta semplificando. Se qualcuno al banco ti dà la sua versione, prendila per quello che è: tradizione orale, che vale come racconto e non come prova.
Non è una sfogliatella
Detto chiaramente, perché l'equivoco è frequente: la lingua di Procida non è imparentata con la sfogliatella napoletana. La sfogliatella riccia ha una sfoglia arrotolata a conchiglia e un ripieno di semola, ricotta e canditi. La lingua ha sfoglia stesa e piegata, forma allungata, crema pasticciera al limone e granella sopra.
Sono due dolci diversi con parentele diverse. A Napoli, in pasticceria, la lingua di Procida non si trova: è un dolce dell'isola, non del capoluogo.
Tre banchi, tre versioni diverse
Su Via Roma, a Marina Grande, si fa il confronto in una mattina. Non sono la stessa cosa.
Bar Dal Cavaliere è il bar-pasticceria storico dell'isola. Nato come trattoria negli anni Cinquanta e poi convertito in laboratorio di pasticceria, vende le lingue sotto il nome di "lingue di bue", con tre ripieni: crema classica, limone, cioccolato. Ha anche una specialità propria, la frollicella, base di frolla friabile con ripieno cremoso. La domenica mattina il banco è un rito procidano, e si vede. La sera il locale cambia pelle e diventa cocktail bar con musica dal vivo.
Bar Roma è l'indirizzo storico della versione moderna. Oltre alla lingua fanno babà al rum e sfogliatelle. Ripeto l'avvertenza perché conta: al banco funziona, ai tavoli i recensori sono molto critici.
Paname' non è una pasticceria ma un forno indipendente, aperto il 27 luglio 2023 da due cuochi, Monia Di Lello e Leonardo Iori. Lavorano tutto a mano, senza semilavorati né additivi. Accanto alla lingua classica e alla "malalingua" al cioccolato trovi croissant, pain au chocolat, il loro "Pane del Porto" e una tarte au citron fatta col limone pane. È aperto tutto l'anno, il che da novembre a marzo lo rende semplicemente l'unica opzione seria.
Come e quando mangiarla
È colazione, tutto l'anno. Non è un dolce da fine pasto: la crema è abbondante e la sfoglia grassa, quindi dopo un piatto di pesce non le fai un favore.
Va mangiata il prima possibile dopo che è stata farcita. La sfoglia assorbe umidità dalla crema e in poche ore passa da croccante a cedevole. Per la stessa ragione portarla a casa in traghetto è una mezza sconfitta: arriva, ma non è più quella.
Dove: Bar Dal Cavaliere per il rito della domenica mattina, Bar Roma per la versione storica al banco, Paname' per quella di un forno che lavora tutto a mano ed è aperto anche d'inverno, quando metà dell'isola chiude. Tutti e tre stanno su Via Roma, a Marina Grande, a pochi minuti l'uno dall'altro: se hai una mattina sola e ti interessa il confronto, si fanno a piedi.
