Il limone si prende tutta l'attenzione, ma l'altro prodotto agricolo serio dell'isola è il carciofo. Lo vedi in primavera nei banchi piccoli e negli orti dietro i muri: capolini grossi, tondi, verde chiaro striati di viola. Poi sparisce dalla vista e riappare in barattolo, sott'olio, dove resta buono per mesi. Chi arriva a luglio e cerca il carciofo fresco arriva con tre mesi di ritardo.
Che tipo di carciofo è
Appartiene al tipo Romanesco. La pianta produce un capolino primario grande e globoso, verde chiaro con venature violacee, e poi capolini secondari più piccoli e nettamente più violetti.
Questa distinzione non è botanica per hobbisti: decide l'uso. Il primario, grosso e tenero, si mangia fresco — imbottito, in tegame, fritto. I secondari, più piccoli e compatti, sono quelli che finiscono sott'olio, perché entrano nel barattolo interi e reggono la conservazione senza spappolarsi.
Come il limone, è iscritto ai P.A.T. della Regione Campania. Vale la stessa avvertenza: il P.A.T. è un elenco regionale di prodotti tradizionali, non una DOP e non una IGP. Non tutela il nome sul mercato.
La conserva sott'olio, passo per passo
È la preparazione tradizionale, e ha tempi lunghi che spiegano perché un barattolo fatto bene costa quello che costa.
- Si mondano i capolini secondari, togliendo le foglie esterne dure e la parte fibrosa del gambo.
- Si scottano in acqua, aceto di vino bianco e sale. L'acidità serve alla conservazione e tiene il colore.
- Si scolano e si asciugano bene. L'acqua residua è il nemico numero uno del sott'olio.
- Si invasettano in olio extravergine con aglio, origano e peperoncino.
- Si lasciano maturare due mesi prima di aprirli. Dopo l'apertura, e conservati correttamente, reggono oltre sei mesi.
Due mesi di attesa vogliono dire che quello che compri in primavera è il raccolto dell'anno precedente o del primo taglio: chiedi la data se il barattolo è artigianale e non ha etichetta industriale.
Come lo incontri in tavola
Nella pratica lo trovi in tre forme. Negli antipasti misti, come componente vegetale accanto a fritti e verdure di stagione — ad Assafa', sopra Corricella, le verdure campane di stagione sono parte dichiarata della cucina, e le opzioni vegetariane ci sono. Nei contorni, quando il fresco è in stagione. E in barattolo, come prodotto da portare via.
Nella cucina di casa entra anche nella pasta, saltato con olio e aglio, e come ripieno. Ma il suo posto naturale è l'antipasto: acido, sapido, oleoso, fatto per essere mangiato col pane prima del pesce.
Se vuoi capirlo, assaggia nello stesso pasto un carciofo sott'olio e l'insalata di limoni. Sono i due antipasti crudi-conservati dell'isola e lavorano sullo stesso registro: acidità, olio, aromatiche.
Che cosa farci quando è fresco
Il capolino primario — quello grosso e globoso — è il pezzo pregiato, e sull'isola resta in gran parte nelle cucine di casa. Si mangia in tre modi.
- Imbottito. Si allargano le foglie, si riempie con pane raffermo, aglio, prezzemolo e pecorino, si cuoce in tegame con poca acqua e olio. È la preparazione di festa.
- In tegame, a spicchi, con olio, aglio e prezzemolo: contorno diretto, che sta bene con il pesce alla griglia e con il coniglio.
- Crudo, affettato sottilissimo con olio, limone e scaglie di formaggio. Qui il limone pane fa la differenza: essendo poco acido, condisce senza cuocere le fette.
Un'avvertenza pratica: il carciofo fresco annerisce in fretta una volta tagliato. In cucina si tiene in acqua acidulata, e al ristorante un piatto di crudo che arriva grigio è stato preparato troppo presto.
Quando trovarlo e dove comprarlo
La stagione del fresco è marzo-maggio. È una finestra stretta, e coincide con il periodo migliore per venire sull'isola in generale: clima buono, ristoranti aperti, nessuna fila ai traghetti.
Il sott'olio si trova tutto l'anno negli alimentari di Marina Grande e della Chiaiolella. Non ci sono produttori con punto vendita pubblicizzato che io abbia potuto verificare: quello che compri viene in genere da piccole produzioni domestiche, e la qualità varia di barattolo in barattolo.
Prezzi: non ci sono listini pubblicati per il carciofo di Procida, né fresco né in conserva. Chiedi in negozio e confronta due o tre banchi prima di comprare cinque barattoli.
Portarlo a casa
È il souvenir gastronomico più sensato dell'isola, più del limoncello e molto più della lingua di Procida, che deperisce in poche ore.
Accortezze da traghetto: il vetro va imbottito, il barattolo va tenuto in piedi, e in valigia da stiva conviene una busta chiusa nel caso il coperchio ceda. Una volta a casa, tieni i carciofi sempre coperti d'olio dopo l'apertura e in frigorifero: se emergono dall'olio, ammuffiscono.
