È il piatto che smentisce l'idea di Procida come isola di solo pesce. Coniglio, rosmarino, pomodorini, un tegame di terracotta e due ore di fuoco basso. Arriva asciutto, aromatico, con pochissimo fondo di cottura sul fondo del piatto. Se te lo aspettavi in un mare di sugo, hai in mente un'altra isola: quella è Ischia, ed è una ricetta diversa.
Come si fa
Il coniglio ideale è piccolo, sotto 1,2 kg: più grande, la carne perde finezza e la cottura lenta la asciuga troppo. Si taglia a pezzi e si rosola nell'olio con l'aglio. Poi vino bianco, pomodorini freschi o secchi, rosmarino, sale.
La cottura avviene in tegame di terracotta, coperto, a fuoco basso. Non è folklore: la terracotta scalda in modo uniforme e lento, e permette al liquido di ridursi senza che la carne bruci sul fondo. Il risultato deve essere una carne che si stacca ma non si sfalda, con i pomodorini quasi disfatti e un fondo concentrato, non abbondante.
Il rosmarino è l'erba dominante e va messo in quantità seria. È la firma aromatica del piatto: chi lo fa con basilico o origano sta facendo altro.
Non è il coniglio all'ischitana
Questa è la parte che vale la pagina, perché le due ricette vengono confuse di continuo, anche in carta.
| Alla procidana | All'ischitana | |
|---|---|---|
| Consistenza | Asciutta, poco sugo | Sugo abbondante |
| Aromi | Rosmarino dominante, pomodorino | Pomodoro, basilico, aglio |
| Come si serve | Secondo, nel tegame | Il sugo condisce i bucatini come primo, poi la carne |
La versione ischitana produce di proposito molto liquido, perché quel liquido è il condimento di un primo: si mangiano prima i bucatini col sugo del coniglio, poi la carne. La procidana no. È concepita come piatto unico di carne, più asciutta e più aromatica, e non genera un primo.
Sono due ricette parenti ma distinte. Se leggi "coniglio all'ischitana" su un menu di Procida, stai leggendo la ricetta di Ischia, non quella dell'isola in cui ti trovi.
Da dove viene
L'origine sta nell'economia domestica. Il coniglio si allevava in casa, nelle fosse scavate nel tufo, e non richiedeva pascolo né terra buona: su un'isola di meno di 4 km² con orti piccoli era la carne più sensata da avere.
Le fonti collegano la tradizione anche alla caccia, e in particolare alle battute borboniche sull'isolotto di Vivara, che era riserva di caccia. È un collegamento riportato dalla letteratura locale: prendilo come contesto storico, non come atto notarile.
Era un piatto d'inverno e di festa, non da tutti i giorni: la carne costava, e la domenica o la ricorrenza giustificavano il fuoco lungo. Oggi lo trovi in carta tutto l'anno dove decidono di tenerlo, che è un numero minore di posti di quanto immagini.
Il coniglio "a fossa", e perché conta
L'allevamento domestico procidano si faceva in fosse scavate nel terreno tufaceo, coperte, dove gli animali vivevano e scavavano gallerie. È un sistema che si ritrova in tutto l'arcipelago flegreo e a Ischia, e non è folklore: risponde a un problema reale.
Il problema è lo spazio. Su un'isola piccola e densa non c'era terra da destinare al pascolo, e le gabbie in superficie rubavano metri quadrati all'orto. La fossa, invece, sta sotto e non toglie niente. In più il tufo tiene una temperatura stabile, che d'estate conta parecchio.
La conseguenza gastronomica è che l'animale cresceva lentamente e restava piccolo: da qui l'indicazione di stare sotto 1,2 kg, che oggi sembra una fissazione da ricettario e all'epoca era semplicemente ciò che si aveva. La carne di un coniglio piccolo regge la cottura lunga in terracotta senza asciugarsi del tutto.
Oggi il coniglio a fossa non è una filiera commerciale documentata sull'isola. Quello che mangi al ristorante arriva quasi certamente da un allevamento normale: non è un difetto, è solo un dato da tenere presente quando qualcuno ti racconta il contrario.
Come ordinarlo senza restare a bocca asciutta
Procida è un'isola di cucine di pesce. Il coniglio c'è, ma va cercato, e in molti casi si prepara su richiesta perché la cottura è lunga: telefonare il giorno prima non è pignoleria, è l'unico modo per essere sicuri.
Se cerchi comunque un'alternativa al pesce, l'indirizzo più solido dell'isola per la carne è Re Ferdinando a Marina Grande, attivo dal 1960, steakhouse e pesce insieme: è l'unica vera rottura della monocultura ittica locale. Per le cucine tradizionali di porto, La Medusa lavora sul mercato del giorno, il che vuol dire che la carta cambia e conviene chiedere.
Non fidarti delle foto sui menu esposti. Chiedi due cose: se il coniglio è della casa e se è asciutto o al sugo. La risposta ti dice subito quale delle due isole hai nel piatto.
Che cosa berci
Non è un piatto da rosso importante: il rosmarino e il pomodorino chiedono acidità e freschezza, non tannino. Un bianco fermo del golfo funziona meglio. Sull'isola puoi provare il vino Starza, bianco a base falanghina prodotto con uve di Procida, che però ha una produzione minima e non è ovunque.
Contorno: verdure di stagione o il carciofo sott'olio se lo hanno. Il pane serve, ma poco: di sugo da raccogliere ce n'è meno di quanto pensi.
