Chiariamo subito la cosa più utile: gli spaghetti ai ricci non sono un piatto che trovi per definizione. La raccolta dei ricci di mare è oggi soggetta a limiti per la pesca sostenibile, e questo significa che una cucina può averli martedì e non averli giovedì. Se sei venuto a Procida ad agosto sperando di ordinarli, telefona prima di sederti. Chi te li promette sempre disponibili, tutto l'anno, ti sta dicendo qualcosa che il mare non gli garantisce.
Perché potresti non trovarli
Il riccio di mare del Mediterraneo è una risorsa sotto pressione, e la sua raccolta è regolamentata per ragioni di sostenibilità. La conseguenza pratica per chi mangia è semplice: la disponibilità è discontinua, dipende dalle regole in vigore e da cosa arriva quel giorno.
La regola che ti conviene seguire. Telefona al ristorante il giorno stesso e chiedi se ci sono i ricci. Non fidarti del menu stampato: resta in carta anche quando il prodotto non c'è. E se il locale ti dice di sì senza esitare in un periodo qualunque, chiedi da dove arrivano.
Non ho verificato quali limiti specifici siano in vigore nel golfo di Napoli in questo momento, e non li invento: le normative su fermi e quantitativi cambiano. La sostanza per te resta quella — è un piatto da chiedere, non da dare per scontato.
Come si fa, e come capire se è fatto bene
La tecnica è tutta nella mantecatura a crudo. Si prepara una base leggera con olio, aglio e prezzemolo, sfumata di vino bianco. La pasta si cuoce al dente, si scola, e la polpa dei ricci si aggiunge fuori dal fuoco, mescolando con un po' d'acqua di cottura.
Il motivo è che la polpa di riccio cotta perde tutto: il colore vira dall'arancione al grigio-bruno, il profumo iodato sparisce e resta un sapore piatto. Se il piatto che ti arriva è scuro e uniforme, i ricci sono stati cotti.
Esiste una variante con il pomodorino, più sapida e meno delicata. È legittima, ma copre. Se assaggi i ricci per la prima volta, prendi la versione in bianco.
I ricci si mangiano anche crudi, aperti a metà con il limone, raccolti col pane. In quel caso il limone pane dell'isola dà un contributo diverso dal solito: è poco acido, quindi non copre lo iodio.
Del riccio, che cosa si mangia
La parte arancione che vedi nel piatto non è "polpa" in senso stretto: sono le gonadi dell'animale, cinque strisce disposte a raggiera dentro il guscio. Da qui vengono due caratteristiche del piatto.
La prima è la resa. Da un riccio si ricava pochissimo, e per una porzione di spaghetti ne servono parecchi. È il motivo per cui il piatto costa e per cui il prodotto va gestito con attenzione.
La seconda è la stagionalità biologica. Le gonadi sono piene nei mesi freddi e si svuotano dopo la riproduzione: storicamente i ricci si mangiavano d'inverno e in primavera, non a Ferragosto. Oggi la variabile che decide davvero è però la regolamentazione della raccolta, che può rendere il prodotto indisponibile a prescindere dal calendario.
Se un locale te li propone in qualsiasi giorno dell'anno senza esitazione, la domanda da fare è una sola e non è scortese: da dove arrivano. Una risposta precisa vale più di qualunque descrizione sul menu.
Dove sta in carta
Sull'isola il piatto compare nelle carte di La Lampara a Corricella, che lavora anche i tortelli ai ricci, di Caracalè nella stessa baia, di La Medusa e Re Ferdinando a Marina Grande, e della Gorgonia.
Qualche nota pratica su questi indirizzi. Caracalè ha un prezzo verificato intorno ai 40 EUR a persona, resta aperto tutto l'anno ma da gennaio a marzo solo sabato e domenica, ed è chiuso il martedì. La Lampara sta nel punto più alto e panoramico della baia: il tavolo sulla ringhiera si prenota con largo anticipo. Alla Medusa i recensori segnalano prezzi alti rispetto alle porzioni, e vale la pena saperlo prima.
Nessun ristorante di Procida ha una stella Michelin o un Bib Gourmand. Se qualcuno te lo racconta, non è vero.
Quanto può costare
Non esistono prezzi pubblicati per il piatto sull'isola, quindi non ne invento uno. Quello che puoi tenere presente è il contesto: i ricci sono un prodotto a resa bassissima — servono molti esemplari per una porzione — e regolamentato. Un piatto di spaghetti ai ricci sta quasi ovunque nella fascia alta del menu, e questo è coerente con il prodotto, non una furbata da isola turistica.
Il conto medio verificato in due cucine di Corricella (Caracalè e La Conchiglia) è di circa 40 EUR a persona. Con un primo di ricci ci stai sopra, non sotto.
Che cosa berci
Bianco secco, fresco, senza legno e senza aromaticità invadente. Lo iodio del riccio si spegne con qualsiasi vino dolce o troppo morbido. Sull'isola c'è il vino Starza, bianco a base falanghina prodotto con uve di Procida ma imbottigliato sotto la DOC Campi Flegrei; la produzione è minima, quindi non contarci come opzione garantita.
Niente limone spremuto sopra la pasta, per favore. Sui ricci crudi ha senso; sugli spaghetti mantecati copre il piatto che hai appena pagato.
